Jak napisałem wcześniej wędzenie to w połączeniu z suszeniem najstarsza metoda konserwowania żywności. Początkowo na skalę przemysłową wędzono nad ogniem zasypanym trocinami tak aby otrzymać jak najwięcej dymu, kolejnym etapem były takie zmiany konstrukcyjne komór do wędzenia które przyniosły rozwiązania w postaci dymogeneratorów zewnętrznych.

Wykonana ze stali nierdzewnej stali komora wędzarnicza wyposażona jest w zewnętrzny dymogenerator, urządzenie które w najprostszych słowach ma za zadanie spalić materiał wędzarniczy (wiórki drewniane) celem otrzymania dymu który za pomocą rur jest dostarczany do komory wędzarniczej celem uwędzenia znajdujących się w niej produktów. Powstały ze spalania drewna dym ma określone cechy fizyczne jest to mieszanina powietrza pary wodnej oraz cząstek stałych których rozmiar w 75% jest poniżej jednego mikrona. Aby dym dostał się do komory konieczne jest częściowe uchylenie komina wylotowego komory co wiąże się z emisją dymu do atmosfery.

Wędzenie za pomocą kondensatu dymu wędzarniczego polega na odtworzeniu chmury dymu z oczyszczonego z WWA i smoły kondensatu dymu. Technicznie dopiero 20 lat temu udało się zbudować urządzenie które jest w stanie w pełni zregenerować chmurę dymu z kondensatu uzyskując w 90% rozmiar cząstek poniżej jednego mikrona rozproszonych w powietrzu bez udziału pary wodnej. Dzięki temu rozwiązaniu możemy dzisiaj z powodzeniem wędzić produkty spożywcze suchą chmurą dymu w tradycyjny sposób lecz bez tradycyjnych problemów jakimi są emisja do atmosfery, smoła z dymu, oraz zanieczyszczenia produktu spożywczego. Nie mam na myśli tylko WWA ale również toksynami z drewna pochodzącego z odpadów przemysłowych, pleśniami i grzybami zawartymi w drewnie.

Wędzone kondensatem produkty odznaczają się lepszą jakością zdrowotną oraz absolutną powtarzalnością poszczególnych partii produkcyjnych pod względem organoleptycznym. Ponadto stosując tą technologię eliminujemy całkowicie ryzyko pożaru czy wybuchu dymogeneratora. W zakładzie w którym dział wędzarni został zmodernizowany i pracuje w oparciu o stosowanie kondensatu dymu wędzarniczego panuje absolutna higiena produkcji co wiąże się z brakiem obecności drewna, otwartych palenisk oraz popiołów i smoły powstających ze spalania drewna . Sam proces wytwarzania chmury dymu odbywa się wewnątrz komory wędzarniczej, a wędzenie w obiegu zamkniętym z zamkniętym kominem wylotowym komory czego skutkiem jest brak emisji jakichkolwiek gazów i dymów do otaczającej zakład atmosfery.

Personel obsługujący urządzenia wędzarnicze pracuje w zdrowych warunkach, a wpływ czynnika ludzkiego na efekty wędzenia zostaje wyeliminowany do przysłowiowego zera. Stosowanie tej technologii gwarantuje, że nawet bardzo długo wędzone produkty nie przekroczą obowiązujących od września 2014 roku nowych niższych poziomów WWA4 w żywności.

Korzyści ze stosowania tej technologii są ogromne i z pewnością mogą wyczerpać temat odrębnego opracowania. Dzisiejszy przemysł coraz częściej sięga do tych rozwiązań i coraz częściej są one stosowane w zakładach przemysłowych.