Jednym z osiągnięć praczłowieka była zdolność wzniecania ognia. Łatwo sobie wyobrazić jak musiało zmienić się życie ówczesnych kiedy zapanowali nad ogniem. Niewątpliwie praczłowiek aby przeżyć musiał zdobywać pożywienie, a co za tym idzie stosować wszelkie możliwe techniki polowań aby zdobyć tę część pożywienia która wokół niego biegała, pływała lub latała.

Surowe mięso pochodzące od zwierząt niewątpliwie dostarczało praczłowiekowi wiele cennych składników odżywczych, a zatem było pożywieniem niezwykle przez niego pożądanym.

Według ekspertów około 2 miliony lat temu człowiek potrafił już kontrolować ogień, mógł się przy nim ogrzać i z pewnością mógł dokonać w końcu odkrycia, że upolowane mięso w kontakcie z ogniem zmienia swoją konsystencję. Staje się bardziej przyswajalne, łatwiejsze do pogryzienia w konsekwencji łatwe do spożycia oraz przede wszystkim jest smaczniejsze.
Od tego odkrycia z pewnością dzieli już praczłowieka mały krok aby odkryć, że mięso które miało wcześniejszy kontakt z ogniem można przechowywać dłużej.

Ogień wytwarzający ciepło i dym staje się pierwszą formą utrwalania żywności pochodzenia zwierzęcego na świecie. Efekt wydłużenia trwałości za pomocą wysuszenia bądź upieczenia mięsa w połączeniu z okopceniem dymem staje się tym samym faktem. Jest to najstarsza forma przedłużenia trwałości i zmiany cech organoleptycznych na świecie. Dużo starsza niż solenie. Dym towarzyszący spalaniu drewna staje się z czasem bardziej świadomą formą konserwowania żywności w procesie, który dziś nazywamy wędzeniem. Niektóre źródła twierdzą, ze ojcami świadomego wędzenia w Europie były ludy zamieszkujące północną i centralną jej część. Powodem miał być koczowniczy tryb życia.

Faktem jest, że znajdująca się wewnątrz mięsa aktywność wody stanowi problem dla trwałości mięsa, a suszone i uwędzone mięso miało większą trwałość oraz lepsze walory smakowe. Ilustracje pochodzące z 1420 roku obrazują ubój wieprzowiny oraz rozpaloną w tle wędzarnię. Średniowiecze jest okresem w którym powstają już małe budowle konstrukcyjnie przystosowane do przeprowadzania procesu wędzenia zarówno mięsa jak i ryb oraz prymitywnych przetworów mleczarskich. Były to proste prostokątne domki w których na poddaszu umieszczano belki na których wieszano to co miało być potraktowane dymem.

Pomieszczenia te pozbawione okien miały tylko jedno wejście zamykane aby chronić zawartość przed niechcianymi gośćmi przede wszystkim ludźmi oraz zwierzętami. W środku znajdowało się palenisko ulokowane na ziemi które dostarczało ciepła oraz przede wszystkim dymu. Podobne konstrukcje były budowane również na terenach Ameryki Północnej.
Tym samym wkraczamy w epokę gdzie człowiek buduje już wszelkiego rodzaju urządzenia służące do wędzenia produktów spożywczych w ilościach większych niż potrzeby pojedynczego gospodarstwa domowego. Oczywiście w konstrukcjach późniejszych XIX i XX wiecznych budynków mieszkalnych przeznaczonych dla pojedynczych rodzin w konstrukcji kominów budowano specjalne małe komory w których częściowo schłodzony dym pochodzący z pieca kaflowego lub „angielki” miał za zadanie delikatnie wędzić powieszone w tej komórce produkty, które spędzały tam nawet po kilka miesięcy przechowywane w konserwującej atmosferze dymu powolnie tez obsychając.

Rewolucja przemysłowa XVIII w. a co za tym idzie rozwój przetwórstwa spożywczego doprowadził do rozwoju urządzeń mających na celu sprawne wędzenie przetworów spożywczych rozwija się zróżnicowane przetwórstwo którego nieodłącznym elementem staje się handel gotowymi przetworami co przekłada się na konieczność możliwie jak najlepszego ich zabezpieczenia przed zepsuciem. Stan ówczesnej wiedzy na temat mikrobiologii raczej nie pozwalał na zrozumienie procesów związanych z psuciem dlatego z doświadczenia wiadomym było, że solenie w połączeniu z odpowiednią obróbką fizykochemiczną jest jedyną drogą do zabezpieczenia żywności.

XX wiek przynosi ogromny postęp w przetwórstwie żywności.
Postęp w dziedzinie technologii wytwarzania dotyczy również wędzenia. Wędzenie staje się również elementem wytwarzania żywności który ma wpływ na jego powodzenie handlowe.
Po za funkcją konserwującą wędzenie poprzez nadanie odpowiednich cech organoleptycznych decyduje o wyglądzie i aromatyczności produktu co ma znaczenie przy wyborze danego produktu pośród konsumentów.
Od tej chwili możemy mówić o Multi funkcyjności dymu wędzarniczego. Dym oraz proces wędzenia to już nie tylko jego pierwotna funkcja konserwująca, ale także decydujący element wyglądu produktu spożywczego.

Współczesne czasy zdominowane przez Multimedia, wszechobecną elektronikę, postęp w dziedzinie medycyny, oraz postęp w przetwórstwie żywności to czasy w których ciągle proces wędzenia w zasadzie przebiega niezmiennie podobnie jak setki lat temu.
Koniecznym jest nadal ekspozycja produktu spożywczego na dym powstały ze spalania drewna. Jednakże dzisiejsza nauka oraz postęp technologiczny pozwala nam na przeprowadzenie tego procesu w sposób kontrolowany i za pomocą odpowiednich urządzeń.

Lata 50 te XX w. to okres kiedy powstaje kondensat dymu wędzarniczego.
Dzisiejsza technologia pozwala nam na kontrolowanie składu dymu poprzez jego kondensację do wody oczyszczeniu z rakotwórczych Wielopierścieniowych Węglowodorów Aromatycznych oraz na ponowne zastosowanie w postaci chmury dymu do wędzenia.