Dymogeneratory -urządzenia do wędzenia
To urządzenia w których powstaje dym.
Czy w takim razie mamy wpływ i możemy kontrolować proces spalania i tym samym powstawania dymu?
Kolejne pytanie to: czy tym samym kontrolujemy i mamy wpływ na skład i parametry dymu?
Teoretycznie tak , jeśli mamy do czynienia z wiórkami wędzarniczymi o stałej wilgotności określonej proporcji wiórek do gatunków drzew z których zostały pozyskane i mamy sprawne urządzenie które będzie spalać ten materiał w odpowiedniej stałej temperaturze to możemy mówić, że nasza chmura dymu ma w miarę stałe parametry.
Niestety w praktyce większość wspomnianych wyżej parametrów ulega ciągłej zmianie w trakcie pracy urządzeń wytwarzających dym. Dlaczego tak jest? Przeanalizujemy jak dym powstaje w typowym dymogneratorze i od czego będzie zależeć jego jakość.
Wiórki
Materiał ten jest różnorodny pod względem wielkości rozdrobnienia. Pożądane jest aby w obrębie jednego opakowania rozmiar wiórek był możliwie jak najbardziej zbliżony do siebie, ma to wpływ na spalanie oraz na ilości powstającego nie spalonego odpadu.
Dym jako mieszania tak wielu związków jest bardzo niestabilny w pierwszej kolejności wytrącają się z niego smoły które kondensują się głównie w rurociągach doprowadzających dym z dymogeneratorów do komór jak i na powierzchniach samych komór.
Dla zobrazowania tego procesu wystarczy zajrzeć do wnętrza takiej rury.
Najczęstszym rozwiązaniem są dymogeneratory żarowe które połączone są rurociągami z komorami wędzarniczymi.
W dymogeneratorach tych w wyniku działania grzałki elektrycznej rozpalane są wiórki które tląc się wytwarzają dym a ten rurociągiem zasysany jest do komory wędzarniczej gdzie cyrkulując wydostaje się poprzez częściowo otwarty komin na zewnątrz zakładu do atmosfery.
Procesowi temu towarzyszą wspomniane wcześniej parametry, każda zmiana jednego z parametrów np. wilgotności paliwa drzewnego spowoduje zmianę parametrów chemicznych powstałego dymu. Wystarczy, ze wiórki będą zbyt suche dojdzie wtedy do ich zapłonu. W dymogneratorze rozpali się ogień ilość dymu będzie ograniczona, a płomienie znacznie podniosą temperaturę spalania.
Konsekwencje to wydłużony czas wędzenia. Wyższa temperatura spalania powoduje również wzrost WWA w dymie, dodatkowo dochodzi do przegrzania rur doprowadzających dym, a także powstaje ryzyko rozprzestrzenienia się ognia.
Rekacja może być po stronie maszyny która posiadając czujkę wysokiej temperatury uruchamia prysznic wewnątrz dymogeneratora, lub pracownik z wężem, chwilowo pracujący w roli strażaka.
W wyniku tego działania dochodzi do gwałtownego schłodzenia lub całkowitego zalania żarnika w dymogeneratorze. Konsekwencje to kolejna zmiana parametrów spalania a co za tym idzie zmiana składu dymu i zwiększenie udziału smoły. Z doświadczenia mogę powiedzieć, że na 5 procesów z udziałem dymu z dymogneratora jeden kończy się w taki sposób, wystarczy pomnożyć to zjawisko razy ilość komór i dni pracy.
Pytanie czy możemy parametry dymu zmierzyć i zbadać w chwili jego powstania?
Niestety nie, jedyną rzeczą jaka możemy zbadać to produkt końcowy który taką chmurą dymu został uwędzony Tutaj pojawia się problem, jeśli przekroczymy dozwolone prawem limity wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych to cała partia naszego produktu jest skazana na straty, a zatem nie ma możliwości przeciwdziałania prewencyjnego, a jedynie kontrola produktu gotowego po przeprowadzonych procesach bez możliwości wprowadzenia żadnej korekty.
Inaczej sytuacja wygląda jeśli będziemy stosować kondensat dymu wędzarniczego, ale o tym w dalszej części.
Kondensat dymu wędzarniczego, aromat, dym w płynie, substancja aromatyzująca- co to tak naprawdę jest?
Najczęstsze stwierdzenie jakie można usłyszeć na temat dymu w płynie to:
…”to ten chemiczny dym” albo „to ten sztuczny dym” albo aromat dymu.