Psucie się mięsa polega na aktywności drobnoustrojów. Otóż każdy kontakt mięsa z drobnoustrojami (ręce, różne powierzchnie, nawet nóż kuchenny )które są praktycznie wszędzie i nas otaczają powoduje, że zaczynają one swoją niewidoczną dla nas egzystencję na powierzchni mięsa.

Namnażające się drobnoustroje proteolityczne (rozkładające białko) oraz lipolityczne (rozkładające tłuszcze) zaczynają powolny rozkład mięsa. To co przyspiesza ten proces to większa wilgotność oraz temperatura. Im więcej wilgoci, i im wyższa temperatura tym łatwiej jest drobnoustrojom się namnażać (20°C do 30°C to optimum dla bakterii). Dlatego w zamierzchłych czasach mięso suszono co było procesem maksymalnej możliwej redukcji wody, lub solono. Sól również determinuje wzrost drobnoustrojów, dziś sól to konserwant słowo tak znienawidzone przez konsumentów. Dziś możemy schładzać produkty do niskich temperatur, lub mrozić.

Oczywiście proces ten jest bardziej złożony i zależny od wielu czynników. Pomijam tutaj bakterie z grupy drożdży i grzybów które potrafią się rozwinąć w środowiskach o niskiej wilgotności, pomijam również skład środka spożywczego który też ma wpływ na proces psucia, oraz zmiany zachodzące przy mrożeniu – celowo,  gdyż chcę przygotować czytelnika do zgłębienia zagadnień związanych z wędzeniem.
Należy jednak pamiętać, że to nie czas i temperatura psują mięso tylko drobnoustroje dzięki upływowi czasu i wyższej temperaturze.