Wędzenie to najstarsza metoda utrwalania żywności, od wieków dzięki wędzeniu, nad ogniem czy suszeniu można było przechowywać dłużej żywność. Proces ten do dnia dzisiejszego ewoluował znacznie jednak główna funkcja wędzenia to utrwalenie żywności. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o historii wędzenia mięsa wejdź tutaj
Wędzenie to proces technologiczny polegający na ekspozycji produktu spożywczego na dym w warunkach czasu i temperatury, celem wędzenia jest w pierwszej kolejności zabezpieczenie produktu przed działaniem mikroorganizmów, a towarzyszące wędzeniu osuszenie powierzchni i preparacja związkami zawartymi w dymie powierzchnie te zabezpieczają oraz dodatkowo nadają produktowi barwę, smak oraz zapach. W dzisiejszych czasach funkcja zabezpieczenia żywności poprzez wędzenie nie jest jedyną metodą zabezpieczenia żywności przed mikroorganizmami, głównym powodem stosowania procesu wędzenia to nadanie pożądanej barwy oraz smaku i zapachu, gdzie najważniejsza jest barwa.
Funkcja procesu wędzenia ma dzisiaj inne znaczenie niż przed laty.
W zamierzchłych czasach kiedy nieznane były metody konserwacji żywności zawierającej białko zwierzęce (mięso, ryby, mleko i jego przetwory) jedynymi metodami ochrony mięsa i jego przetworów było ich wysuszenie, solenie, bądź wędzenie. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o procesie psucia wejdź tutaj
Otóż wędzenie to ekspozycja produktu na dym , w wyniku tego procesu składniki dymu przenikają na powierzchnię oraz częściowo do wnętrza produktu. Składniki dymu działają zabójczo na drobnoustroje. W wyniku ekspozycji na dym dochodzi do osuszenia powierzchni a składniki dymowe nadają jej barwę, kwasy zawarte w dymie zmieniają teksturę produktu powierzchnia wysyca się wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi oraz fenolami odpowiedzialnymi za smak i zapach. Czym zatem jest dym? wejdź tutaj jeśli chcesz dowiedzieć się więcej
W przetwórstwie żywności do wędzenia używa się dymu który powstaje w procesie spalania w urządzeniach zwanych Dymogeneratorami. Są to najczęściej urządzenia które spalają drewno w postaci wiór, a powstały dym transportowany jest rurociągami do komór wędzarniczych w których wędzi się tym dymem produkty.
BAZA WIEDZY
Dowiedz się więcej
